要改小火,以保持汤面微开即可。
因为此时,若火候过大,清汤就会被煮成白色奶汤,不能称为清汤。但若是火候太小,则汤底的鲜香味不够,也成不了想要的清汤。
而精制清汤,则是最难熬制的汤底。因为它的汤底要清澈鲜香,且要味道丰富做法讲究,才可用在鱼翅、海参或高档清汤菜肴里面。
精制清汤,是将普通清汤先用纱布过滤,放置备用。再取纯天然散养的鸡肉,斩成肉茸,放入调料及清水,浸泡片刻。
然后,把鸡肉茸放人清汤内,大火热搅。
等到这个汤底,快要沸腾时,改为小火。直到汤中浑浊的悬浮物,都被鸡茸吸附后,滤尽鸡茸。如此反复两次后,就得到了“双吊汤”的精制清汤。
“清宁,我说的对吧?”苏云青的眼睛里全是得意,他很享受现在喜怒形于色的随性。
洛清宁赞同地点点头:“云青可以呀?现在的美食讲解水平,配得上吃这苏式暖锅,我再给你们讲讲锅子里的食材!”
她用筷子,指着暖锅底部,解释说:“底部是切成丝的有机蔬菜、黄豆芽和粉丝。这些寻常的菜品,不太高档,却很有家的味道。再往上一层,摆放的食材是蛋饺、蹄筋、香菇、烧鸭、肉皮和糟鱼,这边还有切好的冬笋片、用五花肉腌制的咸肉片和新鲜口蘑片!”
“看着就很好吃,平时很难吃到这样有烟火气的东西,都让人有点想家!”苏云青说着,整个人难得沉默了起来。
洛清宁看了他一眼,转身去了厨房。
这时候,秦毅低声说:“是啊,天天忙的要死,也不知道在忙什么,难得跟家人吃顿饭,真想回到小时候!”
“那时候真好啊!”苏云青长叹一声。
“云青,你是哪儿的人?家离华市很远吗?父母都在做什么工作?”洛清宁回到阳台随意问了一句。
她又从厨房盛来一大碗高汤,小心地往锅子里添了进去。
只听苏云青含糊地说:“哦,还好吧,他们做点小买卖!”
“噗!”秦毅嘴里的汤喷了出来,他对苏云青的答案雷到不行。
苏云青不紧不慢地说:“你慢点喝啊,别呛着!”
“没事没事,这,这锅食材真好看!”秦毅没话找话,反正不敢抬头去看苏云青。
“那是啊,这种色彩丰富的黄白相间,老苏州人称之为“苏式菊花什锦暖锅”。这个蛋饺形似元宝,寓意财源广进。肉圆是指团团圆圆、咸鸡是吉祥如意、咸肉寓意有滋有味、冬笋意指节节高升、爆鱼是年年有余,鸡蛋则是代代相传、蹄筋是锦上添花,每样食材都有其寓意呢!”洛清宁说。
“那暖锅里的这个蟹黄鱼丸呢?”苏云青好奇地问。
洛清宁一脸骄傲地说:“那当然是我的独创首发啊,蟹黄与鱼丸碰撞的口感,是不是非常细腻鲜香滑嫩?好不好吃?”
“好吃,超好吃,爆鱼呢?看着跟市面上的也不一样!”秦毅问。
虽然这时候,锅子里的食材还不能一一品尝,可不妨碍两人用眼神,先试吃了一番。
“它叫苏式爆鱼,确实跟市面上的普通爆鱼不太一样。我选的食材,是新鲜肥大,有淡水鱼之王称号的香鱼。然后把它切段,放置热油中炸至两面金黄,再移到暖锅中炖煮,才能鲜香四溢!”洛清宁说。
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